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饅頭出現塌架的原因

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饅頭出現塌架的原因
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  蒸饅頭要以中筋面粉爲宜,不要選用高筋面粉。高筋面粉容易造成饅頭皺縮。低筋面粉也不適宜制作饅頭,蛋白質含量低、面筋強度弱時,饅頭體積小,且不耐醒發,往往就會因爲面粉筋力不夠或面筋網絡結構質量較差,而造成饅頭塌架。
  由于這種原因造成的饅頭塌架,可以通過更換面粉或添加海韋力增筋劑,提高面粉的筋度解決饅頭塌架,一般增筋劑添加量爲0.2%。
  市場上常見的特一粉、富強粉以及饅頭專用粉均爲中筋粉。中筋粉主要技術指標爲:濕面筋含量26%~32%、面筋指數65%~85%、降落數值350-450秒、穩定時間爲3-4分鍾、拉伸高度爲100-300BU。

  另外,面團發酵過度,也會導致饅頭塌架。適當縮短醒發時間,即可解決。

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