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饅頭不起個發粘的原因

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饅頭不起個發粘的原因
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  每年六七月份新麥收獲期,就會有不少饅頭房反映蒸出的饅頭不起個、發粘、表皮不光滑等問題,這種情況一般都是使用了新麥或芽麥磨成的面粉引起的。
  新麥面粉的特點是沒經過熟化期(一般約爲1個月),面筋強度小,酶活性高。
  小麥在收獲期被雨水浸泡,或在存儲過程中遇到高溫高濕的環境條件,造成小麥胚部發芽,這樣的麥子就是芽麥。而芽麥面粉則是發芽的小麥磨成的面粉,隨著發芽程度的加深,粉質儀指標的吸水率減少,面團形成時間、穩定時間縮短,弱化度上升,評價值降低。
  如果面粉廠采用新麥或者芽麥加工面粉,蒸出的饅頭就會出現:
  1、饅頭不起個。
  2、饅頭發粘。
  3、饅頭表皮不光滑、內部結構粗糙。

  海韋力增筋劑可以很好地改善面粉的品質,解決饅頭發粘、不起個的問題。饅頭房可以通過更換面粉或者添加海韋力面得筋(用量是0.3%)來改善饅頭發粘和個頭不挺。

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